Ibnuhayyan’s Weblog


Proses Ketengikan Dalam Lemak
September 10, 2008, 4:50 am
Filed under: Kimia Problem

Oksidasi lemak dalam bahan makanan dapat terjadi bila suhu dinaikan atau selama penyimpanan. Hal ini mendorong terbentuknya peroksida melalui pembentukan hidroperoksida yang selanjutnya dapat mengalami degradasi menjadi senyawa aldehida. Pembentukan aldehida yang mudah menguap menyebabkan bau khas pada lemak yang disebut proses ketengikan .

Ada dua faktor yang mempengaruhi terjadinya oksidasi asam lemak pada bahan makanan yaitu faktor internal dan faktor eksternal. Faktor internal meliputi kandungan trigliserida alami dalam bahan, komponen minor yang memiliki sifat anti oksidatif seperti tokoferol, bahan-bahan kontaminan seperti zat besi, tembaga dan nikel serta bahan tambahan (anti oksidasi komersial), sedangkan faktor eksternal meliputi oksigen dan sebagai pemicu berlangsungnya oksidasi adalah sinar terutama sinar ultra violet dan panas yang dapat mempercepat proses oksidasi.

Jadi, wajar aja kalau susu, roti, mentega bisa tengik karena adanya reaksi oksidasi, semoga bermanfaat ya……!

Literatur :

Lin, S.S., 1991, Fats and Oils Oxidation in Introduction to Fats ans Oils Technology, An.Oil Chem Soc., Champaign, Illinois.

Divino, G.L. Koehler. P.E. and Akoh C.C. 1996. Enzymatic and autooxidation of Defeated Peanut, J. Food Sci.,61


Leave a Comment so far
Leave a comment



Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s



%d bloggers like this: